酵母と相性の良い、あまり良くない保管環境
奈良市の手捏ねパン教室、おうちパン教室『Baby Leaf』を主宰します延藤 美加（のぶとう みか）です。
本日もご訪問いただきありがとうございます！
自家製酵母…
色んな酵母がありますが、酵母でパン作りをされている方はどのように保管されていますか？
酵母が出来るまでは暖かい場所で、出来上がったら冷蔵庫で保管…
ほぼ全ての酵母関係のサイト、本にはそう書かれています。
もちろん、それはそうなのですが…
私は酵母の保管には相性の良い冷蔵庫、あまり相性の良くない冷蔵庫があると思っています。
冷蔵庫は各ご家庭それぞれ中身が違いますよね。
各種調味料、食材、そして保管の仕方などなど…
我が家には酒種酵母、レーズン酵母が常備されていて、たま〜にリンゴやその他の季節の酵母が保管されています。
でもこれらの酵母たちを同じ環境の冷蔵庫に保管していてもパワーの維持がそれぞれかなり違います。
もちろん、材料や酵母になるまでの色んな他からの作用が関係しているのでしょうが、冷蔵庫に入れるまでは同じような発酵力なのに時間が経つにつれて発酵力がそれぞれ変わってきてしまいます。
我が家の冷蔵庫ではレーズンやリンゴ、イチゴなどの果物系の酵母には良い環境なのか発酵力も長く持ち、種継ぎにも変わらず発酵力を維持され続けています。
…が、
酒種酵母についてはかわり環境が合わないのか、他の酵母に比べると発酵力の維持が難しいようです。
そこでイロイロ調べて対応策を考えて実行してみたのが…
・納豆を密閉容器に隔離し、出来るだけ酵母から離して保管する。
（とくに酒種酵母…）
・酵母の瓶の蓋をしっかり締まるタイプにする。
この２点を実行したら、以前より酒種酵母の発酵力が続くようになったと思います。
それでもレーズンやリンゴの酵母に比べると発酵力の維持は短いので、やはり我が家の冷蔵庫との相性はあまり良くないのかなぁ…とかなり注意しながら酵母作りをしています。
ちなみにパン教室に来てくださる生徒さまの酒種酵母もなかなか発酵力の維持が難しいらしく、発酵力が長く続いてらっしゃる生徒さんは一人二人くらい…(￣ー￣)
酵母作りも大変ですが、酵母の保管も難しいんだなぁ〜と感じる日々。。。
酵母作りや保管が安定したレーズン酵母が自家製酵母パン作りに人気があるのが分かります。
ちなみに今回、お話しさせていただいた〝酵母〟とは純粋な酵母作りからスタートした酵母についてのお話しです。
酵母作りスタート時、発酵を進めるために他種の酵母を入れたミックス（雑種）ではありません。
では久しぶりに…
〝まとめ〟です。
自家製酵母の保管はその酵母と相性の良い環境の冷蔵庫、あまり相性の良くない冷蔵庫があると思いましょう。
その対策の例として…
・納豆を密閉容器に隔離し、出来るだけ酵母から離して保管する。
（とくに酒種酵母…）
・酵母の瓶の蓋をしっかり締まるタイプにする。
少し前のブログ、『酵母が出来るまではそれぞれ…』でもありますが、
酵母は生き物…
酵母作りは材料や温度、環境、既存酵母などでかなり影響があるのです。
そして出来上がった酵母の保管にも環境の違いによって発酵力、発酵力の維持が変わってしまうのも意識してみましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました！
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